Applicazione della gomma Xanthan nel trattamento alimentare speciale

La gomma Xantan è la combinazione di ispessimento, sospensione, emulsionazione e stabilizzazione, che è la colla biologica più superiore a livello globale.La conformazione nella soluzione acquosa è diversa e presenta caratteristiche diverse in condizioni diverse.Gli additivi alimentari della gomma di Xanthan possono essere utilizzati in alimenti come pane, gelato, latticini, prodotti a base di carne, marmellate, gelatine e bevande.

1.L'influenza degli additivi alimentari di gomma xantina sulla qualità delle tagliatelle

(1) La formazione di glutine da parte della gomma xantina tende a rafforzarsi e poi a indebolirsi, e l'influenza sulla capacità di tenuta dell'acqua influenzerà altri indici di glutine.

(2) additivo alimentare della gomma Xanthan ha un buon effetto sul miglioramento delle proprietà della sily, mentre vi è un effetto indebolito sulle proprietà della trazione.

(3) additivo alimentare di gomma Xanthan ha poca influenza sul potenziale di espansione dell'amido e diminuisce regolarmente la temperatura iniziale di gelatinizzazione della farina.La viscosità del picco è la più grande quando la quantità di colloid è 0.2.

(4) additivo alimentare della gomma Xanthan ha un ottimo miglioramento per le caratteristiche di cottura.E le caratteristiche di cottura di vari indicatori diminuiranno con l'aumento della proporzione colloid.123456890 (5) Il colloid aumenta la durezza, l'aderenza e la masticità della consistenza delle tagliatelle, l'aderenza e l'elasticità, la coesione e il recupero sono inferiori a quella del bianco.

2.Il miglioramento della qualità delle carni bovine da parte degli additivi alimentari di xantina

Gomma di Xanthan migliora la ritenzione idrica delle carni bovine principalmente sulla base di due aspetti.Uno è che la gomma xantina stessa è un idrocollide, che può aumentare la capacità di ritenzione idrica dei muscoli penetrando nel tessuto di manzo.L'altro è che la ritenzione idrica della carne può essere dimostrata dalla struttura gelatinosa della protein a e dall'effetto elettrostatico, in cui il miosina nella struttura muscolare assume un ruolo decisivo nella sua ritenzione idrica.

Il valore del pH è un parametro importante per misurare la qualità della carne bovina.Non solo influenza il palato, la tenerezza, la perdita di cottura e il tempo di conservazione della carne bovina, ma ha anche una correlazione significativa con la capacità di tenuta dell'acqua, il colore della carne e il sapore della carne.Quando il pH del muscolo è vicino al suo punto proteico isoelettrico (5.0-5.5), la forza meccanica della carne è la più alta con scarsa tenerezza e bassa capacità di tenuta dell'acqua.In generale, la produzione richiede che il pH della carne si discosti dal suo punto isoelettrico.Il sapone con la soluzione di gomma xantina può aumentare il pH dei muscoli.Di conseguenza, la gomma xantina migliorerà la capacità di tenuta dell'acqua e la qualità della consistenza della carne bovina.

La forza massima di tosatura della carne bovina riflette la tenerezza della carne bovina.Piu'piccola e' la forza di taglio, meglio e'la tenerezza della carne.Pertanto, 0.5% l’infusione di gomma xantina può migliorare la durezza della carne di manzo.La ragione può essere la seguente: la gomma Xanthan può chelare Ca2+, che può promuovere il trasferimento di Ca2+ dalle cellule muscolari al sarcofoplasma.In questo modo, gli enzimi che attivano il calcio nel sarcofasma possono essere attivati per promuovere l'idrolisi delle proteine muscolari, che causa la Z-line nella struttura delle fibre muscolari di disintegrarsi fino a scomparire.Inoltre, romperà il sarcoma e farà i miofibri in piccoli pezzi, rendendo così i muscoli.